秋に旬を迎える食材

松茸

国産の松茸の旬の時期は9〜10月。出荷は、北海道から始まり、岩手、京都や和歌山、広島など順番に国内各産地を南下し、約2か月間出回る。国産の松茸の収穫量はどの産地でも年々減少し、現在は中国などからの輸入品が多くなっている。

里芋は品種により旬が少しずつ異なる。、「石川早生」や「土垂」「セレベス」などは8月下旬から１０月にかけて、「えび芋」は9月下旬頃から、正月料理によく使われる「八頭」や「頭芋・殿芋」は12月から１月が旬となる。

ごぼうは冬と春の2回の旬がある。北海道や青森など東京より北の地域では、10月から12月。春になると「新ごぼう」として香りが高くやわらかいものが出回る。

収穫は８月から11月くらいまでで、２～３ヶ月貯蔵して余分な水分を逃がすことで甘みが増してホクホクした触感になるため、市場に出回るのは１０月～１月頃。

主要な産地は北海道と東北地方で、11月から積雪前の12月にかけて収穫する「秋掘り」が全体の約６割。残りの４割は雪解け後に収穫される。秋掘りの長芋は、みずみずしく、皮も薄い。

回遊魚であるカツオは、春と秋に旬を迎える。秋に獲れるカツオは、三陸沖から南下してくるもので「戻り鰹」と呼ばれ、脂がのっているのが特徴。

サンマは「秋刀魚」の文字の通り秋を代表する魚。8月の末から北海道で水揚げが開始され、徐々に三陸沖へと移動してくる。三親潮と黒潮がぶつかりエサが豊富な三陸沖で9月～10月に獲れるサンマは脂がのっているのが特徴。

潮干狩りは春のイメージがあるが、アサリは秋も旬。アサリは冬を除いて通年産卵をするが、春と秋の産卵前は特においしさのピークを迎えるとされている。

秋鮭の名で知られるように旬は9～11月。秋になると産卵のために海から川にもどり産卵するため脂は少なめで、メスからは筋子が獲れる。国内で獲れる鮭は、主に白鮭（しろざけ）で紅鮭、銀鮭、キングサーモンはほとんどが輸入もの。

秋鯖とも呼ばれる脂ののったマサバは、10月頃に旬を迎える。この時期のサバは、たっぷりとエサを食べて産卵に向けて蓄えているため、脂がのっている。

マグロは種類によって旬が異なり、秋はメバチマグロが旬です。目が大きいことから名前がつけられたメバチマグロは、さっぱりとした味わいが特徴で、身も柔らかいため、刺し身に向いている。

サクラエビは、春と秋の年に2回旬があり、秋は11月ごろから旬を迎える。国内では漁獲が管理されており、漁業許可が与えられているのは静岡県の駿河湾のみ。特に秋に捕獲されるサクラエビは、若いものが多く、殻が柔らかいのが特徴。

回遊魚のししゃもは11月が旬。秋に産卵期を迎え、川に上ってくるところを捕獲するため、旬のししゃもは子持ちししゃもである。ししゃもは産卵期を迎えても味が落ちることがなく脂がのっている。

リンゴには品種がとても多く、収穫期にも幅があるが、国内で一番多くのリンゴが市場に出回るのは9月～11月頃。この時期のリンゴで有名な品種は、紅玉、シナノゴールド、シナノスイートなど。

柿は10月頃に主要産地における出荷量が増加し、11月には流通量がピークになる。ハウス栽培も含めると8月頃に穫れる収穫の早い品種から遅い品種に移り、12月ごろまでは多くのスーパーに並ぶ。国内生産量トップの品種「富有（ふゆう）」の旬は11～12月ごろとやや遅め。

市場に出回っているざくろのほとんどが輸入品だが、国産も海外産の旬は9～11月ごろ。旬のざくろは酸味と甘みのバランスが良いのが特徴。

西洋梨の一種であるラフランスは、収穫時期は10～11月ごろ。追熟をしてから出荷されるため、市場には11月ごろから出回る。

日本では、品種によって収穫される時期が異なるが最盛期は秋。8月下旬より早生の代表的な品種は「丹沢」の収穫が始まり、全国で最も多く栽培されている「筑波」が収穫期を迎えるのが9月下旬。10月から11月にも「石鎚（いしづち）」や「岸根（がんね）」などが出回る。

銀杏はイチョウの実。ねっとりとした食感と独特の風味があり和食でよく使われる。